烹飪糖：居家、餐飲烹飪中普通白砂糖的理想替代品

糖是食品烹飪中的主要調味料之一，與烹飪的關(guān)系十分密切 ,對于菜肴的色、香、味、 型各方面都發(fā)揮著(zhù)重要的作用。

我國各大菜系中有不少菜肴及面點(diǎn)的制作均要用到糖, 恰當地使用糖不僅能給菜增添一道美味，還能很好地改善菜肴的口感和質(zhì)量。糖在菜肴中的妙處多多，具有賦色增甜、解膩提鮮、祛異增香、抑辣緩苦、調和諸味的功效，使菜肴顯得柔和醇厚，增加味道的層次感。被稱(chēng)為諸味之宰輔、調料之君子，菜中添加了糖，會(huì )使菜肴色美味鮮、諸味諧和，有堂堂正正君子之風(fēng)。

在以前信息不發(fā)達的時(shí)候，糖甚至是廚房里的一個(gè)秘密。認識的一位老廚師，他經(jīng)常和我說(shuō)以前的故事。以前工作難找，廚師這個(gè)職業(yè)還是很吃香的。每一個(gè)大廚師都有自己的秘密手藝，即使是教徒弟，也會(huì )留一手。他和我說(shuō)，老師傅經(jīng)常背著(zhù)徒弟偷偷往菜品里加一種調料，它就是糖。在信息不發(fā)達的時(shí)代，誰(shuí)也不會(huì )想到，糖竟有如此大的作用。

現在，菜里加糖早已不是什么秘密了，在江蘇、浙江、上海、廣東等地區，人們都喜歡往菜里加白糖，特別是上海及周邊地區更有不可一餐無(wú)糖的飲食習慣。其實(shí)全國人民都喜歡吃甜，以上海為中心的江浙滬就不說(shuō)了，比如川菜的魚(yú)香肉絲、宮保味雞丁、爆炒田螺、夫妻肺片、口水雞等……，魯菜的糖醋鯉魚(yú)、糖醋里脊……，東北菜的鍋包肉等等，每個(gè)菜系里都有幾道甜口的菜肴。

大家在做菜時(shí)最常放的就是白砂糖了，因為顆粒均勻、計量和使用方便。

可是資深吃貨們都知道，冰糖才是高級廚師的心頭寶。不同于白砂糖生產(chǎn)過(guò)程中加硫漂白造成后味發(fā)酸，影響食物的最終風(fēng)味。用冰糖代替白砂糖烹飪時(shí)，菜肴的甜味會(huì )更清新純正、滋味醇柔、口感愉快。用冰糖燒出來(lái)的菜肴色澤比用白砂糖燒出的更紅潤、更鮮亮，味道也更加自然，讓菜品有一個(gè)讓人垂涎欲滴的感覺(jué)。比如做紅燒肉放冰糖，紅燒肉表皮光澤就會(huì )特別好，肉會(huì )有漂亮的紅色，看上去更有食欲。在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用。

此外，中醫認為冰糖屬涼性，可以清熱去火，口感清甜。因此洐生了很多食療佳品，例如：冰糖雪梨，冰糖燕窩，冰糖蓮子羹等等。

冰糖在烹飪時(shí)縱有萬(wàn)般好，但卻存在著(zhù)使用使用不方便、計量不方便、溶解時(shí)間長(cháng)等問(wèn)題。有消費者形容每次用冰糖烹飪都要使用十八般武藝才能把冰糖給敲成小塊。

針對這一困擾，老牌糖企上海滬生堂保健食品有限公司近期推出一款全部的烹飪專(zhuān)用糖就完美解決了這一難題。他們將大塊冰糖經(jīng)真空溶解后再反砂結晶成小晶粒狀的冰糖砂（又稱(chēng)冰砂糖），使產(chǎn)品即保留了冰糖在烹飪中的諸多優(yōu)點(diǎn)，又具有砂糖使用方便、計量準確、溶解迅速的優(yōu)點(diǎn)。是居家、餐飲行業(yè)烹飪中普通白砂糖的理想替代產(chǎn)品。

據中國糖業(yè)協(xié)會(huì )披露，民用消費占中國年白砂糖銷(xiāo)售的30%左右（約500萬(wàn)噸，市場(chǎng)零售規模近1000億元），而民用消費中95%以上都被用以各類(lèi)食物的烹飪和烘焙中。國內民用食物烹飪用糖的市場(chǎng)份額超過(guò)了1000億元人民幣。如此龐大的市場(chǎng)基礎，為美味而生的烹飪糖必將成為未來(lái)的廚房新龐。